PENINGKATAN KUALITAS MINYAK GORENG KELAPA DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN BETA KAROTEN DARI LABU KUNING

Abstract

Minyak goreng kelapa dalam penggunaannya seringkali mengalami proses ketengikan. Proses
hidrolisis atau oksidasi yang biasanya menyebabkan ketengikan tersebut. Oleh karena itu minyak
goreng kelapa perlu ditambahkan suatu zat antioksidan untuk mencegah proses oksidasi baik selama
penyimpanan maupun pengolahan. Dalam penelitian ini minyak goreng kelapa ditambahkan
antioksidan beta karoten yang berasal dari labu kuning (Cucurbita moschata). Senyawa karotenoid
memiliki aktivitas antioksidan dan sangat bermanfaat dalam menghambat proses reaksi oksidasi.
Prosedur yang dilakukan terdiri dari pembuatan minyak goreng kelapa murni tanpa penambahan
antioksidan (kontrol) dan minyak goreng kelapa murni dengan penambahan antioksidan. Kedua jenis
minyak goreng kelapa tersebut kemudian dicobakan untuk menggoreng nugget dan dilakukan
pengujian. Parameter kualitas yang dianalisis terdiri dari kadar air, asam lemak bebas, dan bilangan
peroksida. Hasil pengujian menunjukkan untuk minyak goreng kelapa murni diperoleh kadar air
0,44%, bilangan asam 0,52mg, Bilangan peroksida 7,24 mek O2/Kg sedangkan hasil untuk minyak
goreng kelapa ditambah labu kuning kadar air 0,4%, Bilangan asam 0,46 mg, Bilangan peroksida 4,
86 mek O2/Kg. Sedangkan setelah dilakukan penggorengan diperoleh hasil kadar air 0,66 %,
bilangan asam 0,3mg, bilangan peroksida 2,44 mek O2/Kg. dan minyak goreng kelapa ditambah labu
kuning setelah penggorengan memiliki hasil kadar air 0,48%, bilangan asam 0,35mg, Bilangan
peroksida 1,45 mek O2/Kg.