REFERMENTASI BIJI KAKAO UNDERFERMENTED
Abstract
Indonesia merupakan penghasil kakao terbesar ke tiga di dunia. Dari segi kualitas biji kakao
Indonesia masih dinilai rendah karena kurang fermentasi Akibatnya, aroma yang dihasilkan tidak
memenuhi standar. Selain itu, kandungan kotorannya masih di atas empat persen. Proses fermentasi
merupakan kunci dihasilkannya mutu biji kakao yang baik. Selama fermentasi terjadi degradasi pulp
menjadi gula sederhana, pembentukan precursor perisa dan pengurangan kandungan polifenol.
Kakao yang belum melalui proses refermentasi masih mengandung cukup banyak substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Refermentasi merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki
kualitas biji kakao underfermented dengan pengaturan substrat, pH dan suhu fermentasi. Inkubasi biji
kakao kering Underfermented dilakukan melalui pembasahan dan inkubasi pada suhu 25oC, 45 oC,
dan 65 oC. Pengamatan dilakukan pada inkubasi 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Suhu fermentasi
yang baik adalah 45 oC dengan nilai pH pulp 5.10 – 6.14, pH kotiledon 5.96 – 6.63, kadar alkohol 2 –
6.13 mg / ml alcohol dan total asam 0.55 – 0.85 %.
Indonesia masih dinilai rendah karena kurang fermentasi Akibatnya, aroma yang dihasilkan tidak
memenuhi standar. Selain itu, kandungan kotorannya masih di atas empat persen. Proses fermentasi
merupakan kunci dihasilkannya mutu biji kakao yang baik. Selama fermentasi terjadi degradasi pulp
menjadi gula sederhana, pembentukan precursor perisa dan pengurangan kandungan polifenol.
Kakao yang belum melalui proses refermentasi masih mengandung cukup banyak substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Refermentasi merupakan salah satu alternatif untuk memperbaiki
kualitas biji kakao underfermented dengan pengaturan substrat, pH dan suhu fermentasi. Inkubasi biji
kakao kering Underfermented dilakukan melalui pembasahan dan inkubasi pada suhu 25oC, 45 oC,
dan 65 oC. Pengamatan dilakukan pada inkubasi 0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72 jam. Suhu fermentasi
yang baik adalah 45 oC dengan nilai pH pulp 5.10 – 6.14, pH kotiledon 5.96 – 6.63, kadar alkohol 2 –
6.13 mg / ml alcohol dan total asam 0.55 – 0.85 %.