STUDI PEMBUATAN KEJU KELAPA
Abstract
Telah dilakukan studi pembuatan keju kelapa (coco cheese) sebagai upaya pemanfaatan hasil
samping padatan santan kelapa (blondo putih) dari proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
secara fermentasi spontan (terduga bakteri asam laktat dan propionat). Produk coco cheese yang
dihasilkan memiliki rongga gas pada bagian dalam dan permukaannya. Coco cheese dibuat dari hasil
pencampuran blondo putih terfermentasi dengan bahan pengikat berupa pati pregelatinisasi (1:1)
dan ditambahkan bahan pengenyal berupa 1% STPP, garam dapur 2%, pewarna annatto 1% dan
asam propionate 0,15%; Campuran bahan tersebut selanjutnya diperam selama 72 jam pada suhu
kamar (27-31 oC) sebelum disimpan pada suhu dingin (kulkas bersuhu~10 oC) untuk dilakukan
pengamatan. Blondo putih terfermentasi diperoleh dari hasil fermentasi blondo putih dengan inokulum
spontan pada dua formula media yang berbeda; yaitu “coco cheese air kelapa” dan “coco cheese air
kelapa plus air mineral”. Produk coco cheese dari hasil fermentasi pada dua formula media berbeda
tersebut selanjutnya diamati parameter mutunya seperti kadar air, pH, total asam tertitrasi dan
pengujian organoleptik serta ada tidaknya rongga yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa “coco cheeseair kelapa dan air mineral kelapa” lebih disukai dari segi organoleptik dengan
parameter warna, rasa, dan tekstur. Namun untuk parameter aroma “coco cheeseair kelapa” lebih
disukai.
samping padatan santan kelapa (blondo putih) dari proses pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
secara fermentasi spontan (terduga bakteri asam laktat dan propionat). Produk coco cheese yang
dihasilkan memiliki rongga gas pada bagian dalam dan permukaannya. Coco cheese dibuat dari hasil
pencampuran blondo putih terfermentasi dengan bahan pengikat berupa pati pregelatinisasi (1:1)
dan ditambahkan bahan pengenyal berupa 1% STPP, garam dapur 2%, pewarna annatto 1% dan
asam propionate 0,15%; Campuran bahan tersebut selanjutnya diperam selama 72 jam pada suhu
kamar (27-31 oC) sebelum disimpan pada suhu dingin (kulkas bersuhu~10 oC) untuk dilakukan
pengamatan. Blondo putih terfermentasi diperoleh dari hasil fermentasi blondo putih dengan inokulum
spontan pada dua formula media yang berbeda; yaitu “coco cheese air kelapa” dan “coco cheese air
kelapa plus air mineral”. Produk coco cheese dari hasil fermentasi pada dua formula media berbeda
tersebut selanjutnya diamati parameter mutunya seperti kadar air, pH, total asam tertitrasi dan
pengujian organoleptik serta ada tidaknya rongga yang terbentuk. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa “coco cheeseair kelapa dan air mineral kelapa” lebih disukai dari segi organoleptik dengan
parameter warna, rasa, dan tekstur. Namun untuk parameter aroma “coco cheeseair kelapa” lebih
disukai.